Viele Menschen berichten, dass sie Brot, Brötchen oder Pizza unterschiedlich empfinden – je nachdem, ob es frisch gebacken, handwerklich hergestellt oder industriell produziert wurde. Während einige Produkte als eher schwer empfunden werden, wirken andere überraschend leicht und angenehm. Woran liegt das?
Gluten oder etwas anderes?
Gluten steht oft im Verdacht, dabei ist eine echte Unverträglichkeit (Zöliakie) sehr selten und betrifft nur etwa 1 % der Bevölkerung. Trotzdem nehmen viele Menschen Unterschiede zwischen verschiedenen Backwaren wahr. Das hat nicht nur mit der Mehlsorte, sondern auch stark mit der Herstellung zu tun – insbesondere mit der Zeit, die ein Teig ruhen darf.
FODMAPs – ein wissenschaftlicher Blick
In der Ernährungswissenschaft wird viel über sogenannte FODMAPs geforscht. Dabei handelt es sich um bestimmte Zuckerarten (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole), die in Getreiden wie Weizen, Dinkel oder Roggen vorkommen. Besonders in Vollkornmehlen ist der Anteil relativ hoch.
Zeit ist ein entscheidender Faktor
Während einer langen Teigruhe verändern sich die Inhaltsstoffe des Mehls. Enzyme bauen dabei nach und nach FODMAPs ab. Je mehr Zeit der Teig hat, desto weiter schreiten diese Prozesse voran. Gleichzeitig entwickeln sich ein milderes Aroma, eine luftigere Textur und ein besonders ausgewogener Geschmack.
In der industriellen Herstellung wird diese Zeit oft verkürzt, da längere Ruhephasen die Produktion aufwendiger und teurer machen. Traditionell arbeitende Bäcker oder Hobbybäcker, die ihren Teigen mehr Zeit geben, kennen dagegen die positiven Effekte: Geschmack, Struktur und Mundgefühl profitieren deutlich.
Selbst backen oder zur Mischung greifen?
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